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齐鲁古韵大舜宴
2017-01-22 11:03:44 来源:中国烹饪学会网
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    摘要:多年来,山东省鲁菜研究会对大舜进行了深入研究,查阅了众多著作、资料,对有关大舜的史实、传说进行了考证,对大舜时期烹饪文化进行了探索,结合现代烹饪技术,终于整理出一套完整的舜帝文化宴,丰富完善了鲁菜,在烹饪界引起强烈反响。

  在中华民族源远流长的历史长河中,大舜作为明君、贤臣、孝子的典型,受到人民普遍的爱戴。他开创了光辉灿烂的齐鲁文化,缔造了悠久的华夏文明,奠定了儒家文化的基础。多年来,山东省鲁菜研究会对大舜进行了深入研究,查阅了众多著作、资料,对有关大舜的史实、传说进行了考证,对大舜时期烹饪文化进行了探索,结合现代烹饪技术,终于整理出一套完整的舜帝文化宴,丰富完善了鲁菜,在烹饪界引起强烈反响。

  据《孟子·离类下》记载,五千多年前,大舜生于诸冯(今山东省诸城市),大舜父亲瞽叟是个盲人,靠在祭献大会上说拉谈唱为生,母亲孟嬴操持家务,文静贤慧。小时候的大舜便聪慧明理,充满爱心,疾恶如仇,处世公平,表现了少年领袖的风采。由于连年干旱,大舜全家迁到了土地肥沃的历山脚下(注:历山就是今济南市千佛山,目前济南市还有许多与舜有关的地名与建筑,如历山路、舜耕路、舜井街、舜耕山庄等)。不久大舜的母亲因难产离开了人世,季好成了继母。继母生了自己的孩子之后,唆使瞽叟把大舜赶出了家门。大舜独自栖息在荒山下,孤苦伶仃,举目无亲,不禁放声大哭。他的哭声感动了上苍,上苍派大象帮着伐树浇地,百鸟喜鹊帮着播种……舜耕历山的故事家喻户晓。

  一场蝗灾使庄稼颗粒无收,人们生活陷入困境。此时,大舜飞石掷鸟的本领派上用场,飞石出手几乎是百发百中,一天下来,如鹌鹑、鹁鸽、麻雀、斑鸠、山鸡等都成了美味佳肴。现在大家看到的这道百鸟朝凤,就是根据这个美丽的传说,运用现代烹饪技术,对当时生动情景的真实写照。

  历山脚下的地质构造为白垩纪闪长岩和奥陶纪石灰岩的结合体,地下水极其丰富,再加上地势低洼,地下水变成泉水喷涌而出。泉水向北汩汩流淌,形成了当年的莲子湖(今济南市大明湖)。

  娥皇和女英种植了莲藕、菱角、荸荠、香蒲等,我们根据古人食用经验,研究开发出以莲藕为主要原料的芙蓉蜜香莲,这道菜具有清火、润肺、健胃之功效,受到人们的喜爱。

  大舜时期还没有鱼网,人们各自为战,捕鱼效率极低。大舜便将大家组织起来,找了一条较浅的河流,用石头堵住一端,然后一部分人负责轰鱼,等鱼增加到一定数量的后再用石头堵住另一端,这样捕获的鱼量大增,象草鱼、鲢鱼、鲫鱼、鲶鱼、鳝鱼、甲鱼、湖虾、螃蟹等水产品陆续成为人们的美味。我们经过创新向大家推出翡翠裙边,蜜瓜火局全蟹两道菜。

  尽管大舜捕鱼捉蟹时出力最大,但在分配时却毫无私心,人均一份,还专门照顾老弱病残幼,赢得了大家的尊重和爱戴。在他的周围就聚集了一大批民众,汉代史学家司马迁在《史记·五帝本纪》上说,大舜“一年所居成聚(村庄),二年成邑(城镇),三年成都(都市)”。

  此时,部落聪明首领尧王感觉自己老了,要大家推荐一个继承职位的人。有人推荐他儿子丹朱,尧不同意。有个叫彭祖的人推荐了大舜,尧听了介绍,经过认真的考察,认为大舜的确是德才兼备,便顺从民意,先把两个女儿娥皇、女英嫁给他,并把部落首领的位子传给了大舜。

  当尧王隆重宣布大舜为部落联盟首领时,全场民众欢呼雀跃,击鼓庆贺,载歌载舞,好不热闹。在庆典宴会上象征着吉祥如意的孔雀鱼翅和寓意着登基为王的通天海参。两道美味佳肴受到人们的喜欢。整个宴会香气四溢,丰盛气派,“舜帝文化宴”由此而来。

  传说娥皇、女英嫁给大舜后就住在莲子湖北岸。战国时期的政治家、文学家屈原在《楚辞·九歌》中就有“旁子降兮北诸”的诗句。娥皇、女英不仅漂亮而且贤慧,在她们身上体现着中华妇女勤劳俭朴的美德,她们下地耕种,采桑织布,洗衣做饭,无所不干。北魏地理学家郦道元在《水经注》中就记载了娥皇女英洗衣服的河叫“娥英河”,后人考证是济南市的护城河。

  为了让大舜及其部落村民们吃上新鲜蔬菜,娥皇、女英亲自示范,教大家撒种、浇水、施肥。在大家的共同努力下,漫山遍野一片绿色,黄豆、扁豆、芸豆、茄子、南瓜收获甚丰。当时北方冬天特别寒冷,为了冬天也能吃上蔬菜,娥皇、女英想起了一套蔬菜储存过冬的方法,她们先把蔬菜晾干,然后放进通风性能好的地窖里,这样蔬菜就可以放到次年春天。同时娥皇、女英又研制了不同蔬菜的烹制方法,如四季扁豆(后人为纪念此事称为娥皇女英扁豆)、松子豆腐、四季金瓜等,这些蔬菜既保持了营养成分,又鲜嫩爽口,深受大舜及村民们的喜爱,所以一直流传至今。

  娥皇、女英擅长做鸡,我们把做鸡的方法加以改进和创新,用泉水把鸡浸泡后,用木棒把鸡肉槌成薄片,再切成丝,烹制后四周配上绿色蔬菜,一道色香味形俱全的“垂柳鸡丝”便做成了。

  大舜在事业上的成功及幸福美满的生活,引起了同父异母弟弟的嫉妒,他联合母亲把大舜骗到井里(这口井现位于济南市舜耕街),想把大舜用石头砸死,但这一阴谋被娥皇、女英识破,她们缝制了蛟龙衣让大舜穿上,结果大舜变成了蛟龙安然无恙的钻出地面。我们根据这一传说烹制了“蛟龙出井”。

  从此以后,大舜经过几十年的辛苦治理,部落里民风淳朴,互相礼让,夜不闭户,路不拾遗。大舜把父亲发明的琴瑟加以改进,使其更加悦耳动听,并亲自作了《南风歌》与娥皇、女英一起弹唱“南风之薰兮,可以解吾民之温兮。南风之时兮,可以阜吾民之中财兮!”。父唱妻和,其乐融融,依此意创制的美味“南风歌”就是当时人、情、景的写照。

  大舜虽然已经去世五千多年了,但他留下的宝贵文化遗产仍在潜移默化的启迪、影响着我们今天的生活。

  下面简单介绍四种“大舜宴”菜肴的制法:

  南风歌

  1、将上等虾肉剁成茸状,做成虾饼加瑶柱作成琴身,油酥面做成曲谱。

  2、用假发菜作琴弦,浇白玉卤即成。

  蛟龙出井

  1、 将南瓜刻成井状上笼蒸熟。

  2、 将河鳗改百叶花刀蒸熟,淋豉油汁,豆苗炒过整理装盘即成。

  瓦罐焖肉

  1、 取带皮五花肉切成方块,改回字刀,焖至八成熟。

  2、 将肉放入瓦罐加冬菜、调味料。

  3、 用酥皮盖平罐口,烤制而成。

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